大佛龙井茶生产加工技术规程江西堇菜南峤滇竹马桑科蓝子木属麦杆菊z

大佛龙井茶生产加工技术规程

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核心提示： 大佛龙井茶生产加工技术规程 大佛龙井茶生产加工技术规程－－

第1部分 茶树良种繁育

1适制良种

1.1 龙井长叶：无性繁殖系，属灌木型、中叶类、早生种。芽叶黄绿色，茸毛少，新梢持嫩性强，春季发芽早，一般3月中旬萌发，一芽一叶开采期在3月底（比福鼎大白茶早2～3天），一芽三叶百叶芽重达36.2克，单产高。适制龙井等扁茶和绿茶，香高味醇，品质优良，尤适宜炒制高档龙井茶，色泽绿中带嫩黄，外形短小较肥壮，茶叶卖价高。抗寒性强，扦插繁殖成活率高。

1.2 龙井43：无性系，灌木型，中叶类，早生种。芽叶纤细，茸毛少，春梢基部有一淡红点。育芽能力强，发芽早而整齐，密度大，龙井茶产区一般在3月上、中旬萌发，一芽一叶开采期在3月中下旬。一芽三叶百芽重39克。单产高。适制扁茶和绿茶。茶香气清高持久，色泽嫩绿，外形美观，易制成高档龙井茶的品质。该品种抗寒性强，适应性广。抗病力、抗旱力较弱，新梢持嫩性较差，在栽培时，宜选择地势高、土层深厚、有机质丰富的土壤栽种，并注意及时分批采摘。

1.3 迎霜：无性系，属小乔木型，中叶类，早生种。芽叶黄绿色，茸毛尚多，育芽力强，持嫩性强，一芽一叶开采期在3月中旬，一芽三叶百芽重45克。单产高。适制红茶和绿茶。尤其适制名优绿茶，制成龙井茶香高持久，味鲜浓，色泽黄中带绿，外形稍带毛。该品种抗寒性尚强，扦插繁殖力强，但抗旱性差，适宜于种植旱田及平地，种植时需适当密植或压低定型修剪高度，及时防治病虫害，特别是螨类、芽枯病，适当增施夏秋肥。

1.4 浙农113：无性系，属小乔木型，大叶类，早生种。芽叶黄绿色，茸毛较多，育芽能力强，持嫩性强。一芽一叶开采期在3月底至4月初（与福鼎大白茶开采期相同）芽叶短小、肥壮，一芽三叶百芽重88克。单产高。制成龙井茶香气清香持久，色泽长时间保持绿翠。第一轮芽叶含毛尚多，可作为搭配品种，拼配后提高内质。抗寒性强，尤适宜在高山寒冷地区种植，抗旱性与抗病虫性强。

1.5 浙农139：无性系，小乔木型，中叶类，特早生种。芽叶短同时还保持绝缘性小、肥壮、深绿色，茸毛尚多，芽叶生育能力强，持嫩性强。新昌茶区一芽一叶开采期在3月上旬，比乌牛早迟2～3天。一芽三叶百芽重58克。产量高。适制绿茶，制成的龙井茶色泽绿翠，香气高鲜，滋味鲜醇，品质优良，外形稍带毛，加工时注意多磨去毛。抗寒性与抗旱性均强，扦插繁殖力强。但抗病性较差，宜种植在高燥土层深厚的园地和海拔高度相对较低的地区。

1.6 浙农117：无性系，小乔木型，中叶类，早生种。芽叶绿色，茸毛少，育芽能力强，一芽一叶开采期在3月中旬，与迎霜同期，一芽三叶百芽重52克。适制绿茶、红茶。制成的龙井茶扁平光滑，整体性好，香气较高。抗寒性、抗旱性强，扦插繁殖力较强。芽心好，采摘时应注意及时偏嫩采摘，以防茶芽生长过快，芽叶偏长。

1.7 乌牛早：无性系，属灌木型，中叶类，特早生种。树姿半开张，分枝较稀。叶绿色，茸毛少，叶质较软。新昌茶区一芽一叶开采期在2月底至3月上旬，芽叶尚壮，一芽三叶百芽重40.5克。适制绿茶和扁形绿茶，品质良好。育芽力和持嫩性强，抗性强，结实少。春季产量高，夏秋茶产量少，以养地蕻枝立体采摘为主。

1.8 平阳特早：无性系，属小乔木型，中叶类，特早生种。芽叶绿色，节间较短，茸毛少，一芽一叶开采期在3月上旬，一芽三叶百芽重39.8克。芽叶生育力强,持嫩性强。适制龙井等绿茶，品质优良，尤其是香气特高，色泽黄中带绿。抗逆性强，花较少，不结实，扦插繁殖力强。产量高，特别是夏秋茶产量比乌牛早高，夏秋茶买价比普通品种要高一倍。但春季制成龙井茶芽叶较瘦薄，宜采用平面采摘，需加强肥培管理以培育壮芽。

1.9 安吉白茶：又名大溪白茶，无性系，灌木型，中叶类，中生种。叶质较薄软。芽叶茸毛较少，春茶幼嫩芽叶呈玉白色，叶脉淡绿色，随着叶片成熟和气温升高逐渐转为浅绿色，夏秋茶芽叶均为绿色。一芽一叶开采期在3月底至4月初，一芽二叶百芽重16.3克。适制绿茶，制成龙井茶色泽嫩黄透绿，香气幽雅，滋味特鲜爽，品质颇有特色。芽叶生育力中等，持嫩性强，抗寒性强，抗高温较弱，扦插繁殖力强。但安吉白茶产量较低，生长较缓慢，应选择土层深厚的旱田种植，特别要加强肥培管理，高温季节适当遮阳，以防芽叶灼伤。

1.10 中茶102：无性系，属灌木型，中叶类，早生种。树姿半开张，分枝密，叶片水平状着生。叶椭圆形，叶色绿，叶身平，叶面微隆，叶尖渐尖。芽叶黄绿色，茸毛中等，芽叶生育力强，耐采摘。一芽一叶开采期在3月中下旬。一芽三叶百芽重39.0克。产量高。适制绿茶，有花香。制龙井茶品质优良。亦适制蒸青茶。抗旱和抗寒能力强，适应性强，扦插繁殖力强。

1.11 鸠坑种：有性繁殖系，属灌木型，中叶类，中芽种。新昌茶区一芽一叶开采期在4月中旬。育芽力强，芽叶较肥壮，茸毛较少，一芽三叶百芽重40.5克。产量较高。适制绿茶，尤其是制成龙井茶，外形扁平光滑，色泽绿润，香气高鲜，品质优。结实性强，抗寒性强，适应性广。该品种开采时间较迟，比较效益较低，宜嫩采精制，提高品质，提高经济效益。

2 母本园

2.1 母本园一般要求树龄4年以上，生长健壮，无检疫性病虫害的茶园。

2.2 母本园的肥培管理必须高于常规茶园，秋末茶园每亩应施饼肥150公斤～200公斤或相应的有机肥料。

3 苗圃

3.1 圃地选择

3.1.1方枝树科 应选择交通方便、地势平坦、水源充足和易于排灌的旱地和稻田作苗圃。要求土质肥沃，土层深厚，结构疏松，透气性良好的砂壤土和轻质粘壤土，pH值在4.5～6.0之间。

3.1.2 用熟地育苗，应消灭苗床土壤中的根结线虫。方法是：整地前灌水浸泡15天～20天，或用托布津400倍、绿亨一号300倍直接喷在苗床上，以喷湿为度。

3.1.3 同一块土地，不宜连年作苗圃，应与绿肥和水旱作物轮种。

4 苗床

4.1 苗床进行二次翻耕。第一次全面深翻，深度在30厘米以上。第二次深度15厘米～20厘米，并碎土、耕平。苗圃四周开好50厘米宽的排灌沟。苗床规格为宽100厘米～120厘米，高10厘米～15厘米，沟宽30厘米～40厘米。

4.2 苗床整理要求：每亩施腐熟饼肥100公斤～150公斤拌施过磷酸钙20公斤，或用100公斤～150公斤的有机肥配施50公斤的进口复合肥作基肥，与苗床充分拌和后平整畦面，再在其上铺盖经粉碎的黄泥心土，约4厘米～5厘米，铺好后，灌水或浇水，使其充分湿润，待稍干，用扁平的木棒适当敲打、刮平、稍压实，保持2.5厘米～3厘米厚的心土层。

5 扦插

5.1 插穗

5.1.1 插穗枝条应来自良种母本园。

5.1.2 选择当年生健壮无病虫的黄绿变硬或表皮颜色棕红带黄的半木质化至木质化的枝条当插穗。

5.1.3 短穗每穗长4厘米左右，茎径粗约3毫米,带有一张健全的叶片和饱满的腋芽，上、下剪口平滑，插穗下端剪口与叶片生长方向平行，位置紧靠节点。上端剪口应高于腋芽2毫米。

5.1.4 插穗枝条要求保持新鲜，短穗应随剪随插，做到当天剪当天用完。

5.2 短穗扦插

5.2.1 畦面处理：用清水喷湿床面，待泥土不粘手时，按行距9厘米～10厘米的规格划行。

5.2.2 扦插规格：茶苗扦插行距一般为9厘米～10厘米，株距根据叶片大小，以不相重叠为宜。亩扦插株数为20万株左右。

5.2.3 扦插时，用拇指和食指捏住插穗上端，轻轻地直插或斜插入土中，以露出叶柄和腋芽为准。边插边用手指将短穗基部泥土压实。插穗叶片的方向，应顺着当时主要风向排列，并于上午十时前或下午阳光转弱时进行。插后及时洒水遮荫。

5.3 扦插时期：一年四季均可进行扦插。最适宜季节是6～10月份，分夏插和秋插。

5.3.1 夏插：6月～7月进行，应深插，注意遮荫淋水。

5.3.2 秋插：8月～10月进行，应注意遮荫浇水，防寒保暖。

6 苗圃管理

6.1 水分管理

扦插初期的高温干旱天气，要每天早晚各浇一次水，阴天一天浇一次水，雨天不浇。遇到大雨要及时排水。在插后10天～50天的发根期内，可一天浇一次水。发根后，可隔天或几天浇一次，总之以保持苗床表土湿润为宜。

6.2 施肥管理

6.2.1 茶苗施肥应坚持薄施液体肥料，先淡后浓的原则。

6.2.2 追肥可用浓度10%腐熟人、畜尿或浓度15%复合肥，结合浇水进行，尽量少用氮肥。一般以施二次左右为宜。当茶苗新根长出，新梢萌发时开始施第一次肥，夏插可在9月～10月施一次追肥，秋插到翌年4月～5月施肥。第二次在7～8月份，茶苗生长最快的季节进行。

6.2.3 每次施肥后，用清水淋浇茶苗。

6.3 除草除蕾

6.3.1 除草：插穗生根后，才可除草，应见草就拔。除草时，应将手按住草边的泥土，除草后淋一次水，使茶苗根系与土壤紧贴。

6.3.2 除蕾：当茶苗出现花蕾时，必须及时用手指轻轻摘除。

6.4 荫棚管理

6.4.1 短穗扦插后即进行遮荫。 通常采用搭荫棚方法遮荫，荫棚分为平棚和弧形棚。一般用弧形棚，用竹片搭成40厘米高的弧形棚架，上盖遮阳或塑料薄膜。

6.4.2 采用稻草遮荫的夏秋扦插苗，到翌年4～5月逐渐抽稀稻草，直至全部去除。

6.4.3 采用遮阳作材料的，冬季在遮阳上覆盖稻草等保温材料，以便保温防冻，3月份撤去稻草，4月中旬后揭除遮阳。

6.4.4 塑料薄膜覆盖育苗，适用于晚秋(10月)或冬季(11月)扦插的苗圃，可解除冻害，覆盖期内不必浇水。要随时注意棚内温度变化，防止气温突然上升，造成幼苗致死。晚霜期过后揭膜，揭膜前 日揭夜盖 进行炼苗。

6.5 茶苗打顶

当茶苗长至30厘米高度时打顶，可采去顶端一芽二叶，促其分枝。

6.6 防治病虫

短穗扦插后，先喷一次浓度0.7%石灰半量式波尔多液，并注意病虫观察，特别要注意苗圃中常见的茶苗茎枯病、茶苗立枯病、茶苗白绢病、茶根癌病等病害防治，使用药剂和浓度参照常规茶园进行。

7 茶苗质量要求

7.1 苗木分级以苗高、茎粗、根长为主要依据，着叶数为参考指标，分为一级、二级。低于二级标准的苗木为不合格苗。出圃的茶苗质量应符合表的规定。

表 茶苗分级标准

注：低于二级标准的为不合格茶苗。苗高是指自根茎至茶苗顶端的高度，茎粗是指距根颈10厘米处的主杆直径，根长是指苗木根颈处至根尖的长度。

8.1 检测方法

苗木质量检测在苗圃进行，从已起苗捆扎的苗木中随机抽取样本，样本数量参照表2。

表2 抽样样本 单位：株

8.2 质量评定

对抽取的样本苗木逐株检验，分别用卷尺或游标卡尺测量苗木的高度、根长、茎粗，点数苗木上着生的真叶片数。同一株中有一项不合格就判为不合格。根据检测结果，计算出样本中的合格株数和不合格株数，要求合格苗占95%以上，其中，一级苗占总数的30%以上。

9 包装、运输

9.1 起苗前必须浇水湿透苗床。起苗后以100株扎成一小捆，500株或1000株扎成一大捆。出圃苗木应挂牌，标明苗木品种、生产单位名称、数量、出圃日期等，长途运输，苗木根部应用黄泥浆蘸根。

9.2 苗木在装车时，不能堆压过紧，堆放过高，装车后及时启运，并有防风、防晒、防淋措施。

9.3 向外调运的种苗，在运输前应经过检疫并附检疫证书。

10 贮藏

10.1 起苗后的苗木应放在库棚内，防止风吹、日晒、雨淋，贮存日期一般不超过2天。

10.2 起苗后来不及种植的苗木，应进行假植。

第2部分 茶树栽培与管理

1 基地规划

1.1 园地选择

1.1.1 宜选择山地和丘陵的南向平地和缓坡地等，生态环境与小气候条件较好。

1.1.2 土壤呈酸性或微酸性，pH值4.5～6.5，非石灰岩发育成土。

1.1.3 土壤透水蓄水性良好，水源较近，地下水位应在1米以下，排水良好。

1.2 园地规划

1.2.1 总则

应以水土保持为中心，山、水、园、林、路综合治理，统一规划，茶、林、农牧区合理布局，道路、水沟、水池、水库统一安排，路旁设沟，园周植树，以形成良好的生态环境。

1.2.2 道路设置：道路设置应路路相通，并尽量利用瘦薄地段建路，因地制宜设置机耕道、工作道和步道。机耕道，路面宽3米～4米；工作道路面宽2.5米～3.0米；步道路面宽1.0米～1.5米。山地茶园最好是每6～8个梯层设一横步道，每隔40米～60米设一条与横步道呈 之 形(坡度在25 以下)的直步道。

1.2.3 水沟池设置

1.2.3.1 防洪沟：应在茶园上方与荒山林地交界处设一条深50厘米，宽60厘米的排洪沟，拦截茶园上方雨水。

1.2.3.2 农田保护沟: 在茶园下方与农田交界处开一条宽40厘米、深50厘米的排水沟，防止茶园内水土冲入农田。

1.2.3.3 排灌蓄水沟：在直步道两侧和横步道上侧开一条深宽各为20厘米的排水沟，沟内每隔2米左右设一略低于沟面的土墩，以缓和急流减少水土流失。

1.2.3.4 蓄水池：每10亩～30亩茶园应在机耕道侧旁建一个容积为5立方米～8立方米的水池。用于蓄水防旱灌溉或沤制水肥及病虫防治水源。

2 园地开垦

2.1 坡度15 以下平缓坡地直接开垦，翻垦深度50厘米以上。

2.2 坡度15 以上坡地，按等高水平线筑梯地（梯面宽应在1.5米以上），然后开垦。

3 茶树种植

3.1 大佛龙井茶茶树品种选择

3.1.1 选用发芽早、产量高、品质好、适制性广的无性系茶树良种为主，应符合大佛特别是其电缆引入装置部位龙井茶适制性要求。

3.1.2 选用壮苗。茶苗应符合表规定的要求。

3.2 种植时间

3.2.1 春季种植：2月中下旬。

3.2.2 秋季定植：10月下旬至11月下旬。

3.3 种植规格

3.3.1 单条植：行距150厘米，株距30厘米，每丛茶苗2株，每亩苗数3000株。

3.3.2 双条植：大行距150厘米，小行距40厘米，株距30厘米，每丛茶苗2株，每亩苗数6000株左右。

3.4 种植技术

3.4.1 开种植沟：茶行确定后，按茶行开种植沟，深50厘米，宽60厘米。

3.4.2 施足底肥：沟内每亩施150公斤～250公斤的饼肥，与土拌匀，覆上厚15厘米～20厘米的土层，间隔一段时间后种植。

3.4.3 凹沟深栽：是指种植完成后，茶行面比地表面低10厘米，形成一条宽50厘米的凹沟。内开30厘米宽的种植穴(沟)，淋足穴(沟)底水，然后将茶苗置于种植沟中，一手扶苗，一手填土，分层压实，当填土至沟(穴)一半时，轻提苗，使根系舒展伸直，再覆土至根颈处，淋足定根水后，再覆上表土，阴石蕨属超过泥门8厘米。

4 茶园培育管理

4.1 苗期管理

4.1.1 铺草：防冻保水效果明显。茶苗栽种后，立即铺草，夏季来临前加铺一次。草铺在茶仿植绒材料可下降原来达成仿木棉效果喷涂或印染带来的污染行两边，小行间一定要铺上。一般每亩铺干草1000公斤或鲜草2500公斤。

4.1.2 插枝遮荫：作用是抗旱保苗。一般用松枝或狼箕为好。

4.1.哈密黄耆3 浇水：种后三天内，每天早晨或傍晚浇水一次，以后视天气而定，适量适时浇水，保持土壤湿润。

4.1.4 除草：应及时用手工铲锄杂草，栽种当年，离植株30厘米内禁止松土，以免伤根。可适当喷施对茶苗安全的除草剂。

4.2 肥培管理

4.2.1土壤改良与管理

4.2.1.1 保持水土：应经常维修和保养茶园排灌蓄水系统和梯田，防止梯壁崩塌和圳道淤塞，达到能排能灌。

4.2.1.2 中耕松土：分浅耕和深耕。浅耕于茶树生长季节进行，深度一般为10厘米～15厘米。幼龄茶园株间宜浅耕深为3厘米～4厘米，行间深为10厘米左右，茶丛附近杂草用手拔除。深耕于秋季茶园停采后，根系活动旺盛时，并结合施基肥进行。有条件地区提倡机耕。

4.2.2 茶园施肥

4.2.2.1 肥料：茶园常用肥料分为有机肥(迟效性农家肥)和无机肥(速效性化学肥)。有机肥一般是经泡制的土杂粪、豆饼、菜饼等。有机肥主要作基肥用，少数用于追肥，无机肥主要用作追肥。

4.2.2.2 需肥诊断：茶树正常生长发育所必需的三要素 氮、磷、钾，因消耗量大，而土壤常供应不足易引起缺素症。缺素症状见表。

表 缺素症状

树势衰退，叶片枯黄无光泽，芽叶细小，大量出现对夹叶，叶质粗硬，叶片提早脱落，开花结实增多。

新生芽叶黄瘦，不易伸长，老叶呈暗绿色，逐渐失去光泽，进而枯黄，叶子寿命短，根系带黑褐色。

4.2.2.3 施肥时期 ：基肥，10月上中旬进行。追肥，春季2月中下旬，夏季在4月下旬至5月上旬，秋季在7月初。

4.2.2.4 施肥量

4.2.2.4.1 幼龄茶园：一年生的幼龄茶园，当年初夏第一次施肥，结合松土，每亩用腐熟人粪尿50公斤～100公斤(或尿素2公斤～3公斤)兑水稀释后浇施，夏秋季再追肥1次～2次。第二年开始每年分春夏秋三季施追肥3次～5次，用量应随树龄增长逐年增加。

4.2.2.4.2 生产茶园：施肥量一般按产量确定。每生产100公斤大佛龙井茶应施纯氮45公斤～60公斤，氮、磷、钾肥按3∶1∶1比例配施，其中基肥施肥量占总量的70%以上。亩产大佛龙井茶75公斤的茶园，基肥施肥量是：菜饼肥150公斤～200公斤，施尿素50公斤，硫酸钾复合肥25公斤～50公斤。追肥一般一次，施碳铵50公斤～100公斤。为提高成茶的鲜爽度和改善色泽，尽量减少尿素的使用。

4.2.2.5 施肥方法

4.2.2.5.1 根际施肥：在树冠下行间开15厘米～20厘米深条沟，施入肥料后覆土。

4.2.2.5.2 根外追肥：宜选阴天、多云天气或傍晚进行，在树冠叶正反面均匀喷洒。常用肥料浓度：尿素0.3%～0.5%；过磷酸钙 0.5%～1.0%；硫酸钾0.5%～1.0%。

4.3 茶树修剪

4.3.1 定型修剪：定型修剪的对象是幼龄茶树和台刈茶园，第一次定型修剪，在茶苗移栽定植时进行，在离地15厘米～20厘米处剪去主枝；第二次定型修剪在栽后第二年3月上旬（1足龄以上）进行，在离地30厘米～35厘米或在上年剪口上提高10厘米～15厘米处剪平；第三次定型修剪在定植后第三年春茶采摘后（2足龄以上），高度为离地45厘米～50厘米，春、夏、秋辅以打顶。

4.3.2 轻修剪：对象是成龄茶园。可每年或隔年进行一次，以春茶采摘后进行为宜，一般剪去冠面3厘米～5厘米的枝叶，阳坡茶园可在秋末冬初进行。

4.3.3 深修剪：春茶采后剪去树冠面以下10厘米～15厘米的细弱枝叶层，更新树冠，重新培育有效枝条，剪后加强肥水管理和病虫防治，实行留叶轻采，以后实行轻修剪。

4.3.4 重修剪：用整枝剪或重修剪机将衰老茶树地上部分的枝条剪去1/2或1/3，重新培育树冠，宜在春茶或早春后进行。

4.3.5 台刈：用台刈机或锋利柴刀将衰老茶树地上部枝条在离地5厘米左右处全部刈去，重新全面塑造树冠。宜在早春或春茶后进行。

4.3.6 修边：结合茶树修剪，在两茶行之间用修边机修出40厘米宽的操作通道。

5 茶树病虫草害防治

5.1 总要求

应遵循 预防为主，综合防治 的植保方针，从茶园的整个生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草害有害生物孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持茶园生态系统的平衡和生物的多样性，将各类病虫草害控制在允许的经济阀值以下。

5.2 农业防治

5.2.1 换种改植或发展新茶园，应选用对当地主要病虫害抗性较强的品种。

5.2.2 分批多次及时采摘，抑制假眼小绿叶蝉、茶橙瘿螨、茶白星病等危害芽叶的病虫。

5.2.3 通过修剪控制茶树高度80厘米，减轻毒蛾类、蚧类、黑刺粉虱等害虫的危害，控制螨类的越冬基数。

5.2.4 冬宜结合施基肥，进行茶园翻耕，减少翌年在土壤中越冬的鳞翅目和象甲类害虫的种群密度。

5.2.5 将茶园根际附近的落叶及表土清理至行间深埋，有效防治叶病类和在表土中越冬的害虫。

5.3 物理防治

5.3.1 利用害虫的趋光性，在其成虫发生期，田间点灯诱杀，减轻田间发生量。

5.3.2 利用信息素诱虫板诱杀假眼小绿叶蝉、黑刺粉虱等。

5.3.3 对发生较轻的、危害中心明显及有假死的害虫，采用人工捕杀，减轻危害。

5.3.4 提倡采用机械或人工法防治杂草。

5.4 生物防治

5.4.1 保护和利用当地主要的有益生物及优势种群，控制使用杀虫谱广的农药，减少茶园喷药次数及农药用量。

5.4.2 提倡使用生物、矿物农药。

5.5 化学农药防治

5.5.1 加强茶树病虫的测报，及时掌握病虫发生动态。

5.5.2 改进施药技术。采用低容量喷雾，提倡轮换用药，做到全面用药和局部用药相结合。

5.5.3 严禁甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷、三氯杀螨醇、氰戊菊脂、氧乐果、水胺硫磷、灭多威、硫丹、氟虫腈等在茶树上使用。

5.5.4 严格执行农药安全间隔期，间隔期内不得采摘鲜叶。

第3部分 采摘与加工

1 鲜叶采摘

1.1 鲜叶质量标准

一芽一叶初展，芽长于叶（长度不超过2.5厘米），芽叶匀齐肥壮，不带鱼叶、茶蒂、单片、紫芽、茶果、病虫斑点。

一芽一叶、一芽二叶初展（10%以下），芽稍长于叶，长度为2.5厘米～3厘米，芽叶完整、匀净，稍带鱼叶，不含单片、紫芽、病虫斑点。

一芽一叶、一芽二叶（30%以下），芽叶长度基本相等，长度为3厘米～3.5厘米，芽叶完整、匀净，稍带鱼叶、单片，不带紫芽及病虫斑点。

1.2 采摘时期

茶树蓬面每平方米达到10个～15个标准芽时为开采适期。

1.3 采摘方法

1.3.1 茶鲜叶应分批按标准采。

1.3.2 采用提手采摘，严禁掐、捋、抓等不正确手法。

1.4 鲜叶的盛装、运输、贮存

1.4.1 鲜叶采摘和运输，必须用清洁透气性良好的篮、篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料。

1.4.2 运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。

1.4.3 鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放，轻翻，防压，以减少机械损伤。

1.4.4 鲜叶采摘后应及时验收，摊青，防止鲜叶发热变红。

2 大佛龙井茶加工

2.1 大佛龙井茶加工的工艺流程

鲜叶摊青 青锅 回潮 辉锅。

2.2 炒制工具及辅助材料

2.2.1 大佛龙井茶炒制工具为64型龙井电炒锅或炭锅。

2.2.2 制茶油必须符合食品加工卫生条件。

2.3 大佛龙井茶加工的主要手法

2.3.1 带：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30厘米左右高度。

2.3.2 抖：五指分开，动作轻、慢，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中。

2.3.3 搭：手势与带相似，但压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍勾，起理条作用，促进叶形扁平。

2.3.4 捺：手势与搭相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁。

2.3.5 甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中。

2.3.6 挺：五指并拢、指头向上翘起，手掌凸出，紧紧压在茶叶上，将茶叶揿向锅对面。

2.3.7 抓：大拇指分开，其余四指并拢，稍弯曲，用以抓紧茶条。

2.3.8 扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，使格木较老较大的叶子收紧茶条。

2.3.9 吐：将手中茶叶从虎口中逐渐吐出，稍带甩的动作。

2.3.10 磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦，以提高外形光滑程度。

2.4 工艺要点

2.4.1 摊青

2.4.1.1 鲜叶采摘后应立即摊青，鲜叶应摊放在软匾或篾簟上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为2厘米左右，使鲜叶失水均匀。

2.4.1.2 摊放地点要求阴凉，不受阳光直射，清洁卫生，空气流通，无异味。

2.4.1.3 不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，雨水叶和上下午的鲜叶应分别摊放，分别付制。

2.4.1.4 摊青时间，为4小时～12小时，失重率掌握在10%～15%。

2.4.2 青锅

2.4.2.1 青锅温度90℃～100℃，掌握先高后低，特级鲜叶投叶量为100g～150g，一级鲜叶150g～200g,二级鲜叶200g～250g，历时12分钟～14分钟。

2.4.2.2 运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢，略叠成扁条，用力先轻后重。

2.4.2.3 青锅叶身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。

2.4.3 回潮

2.4.3.1 青锅叶经簸去片末后，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2厘米，摊放1小时～4小时。

2.4.3.2 回潮叶，辉锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于辉锅做形。

2.4.4 辉锅

2.4.4.1 锅温为60℃～70℃，两锅青锅叶并作一锅，历时15分钟～20分钟，运用磨、压等手法使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干。

2.4.4.2 温度应掌握先低后高，在起锅前3分钟，略为提高锅温。

2.4.4.3 用力掌握轻 重 － 轻，要与锅温有机配合。

2.5 整理

出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等手段割去碎末，簸去黄片，拣梗剔杂，分级归堆。

2.6 操作要领

2.6.1 鲜叶必须在24小时内付制完毕。

2.6.2 设备应清洁卫生，锅面要光亮，茶叶下锅前用制茶油润滑锅面，用油量要适当。

2.6.3 各道工序必须达到足够温度后才能投茶。

2.6.4 青锅时要抛得开，抖得散，理得直，闷得匀，抓得净。

2.6.5 辉锅时条子要理直，适时压扁，抓齐磨平，磨光。

2.7 成品茶质量

经加工后，大佛龙井茶的质量应符合表、表的要求。

表 各级茶叶品质特性

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